Proses Dekafeinasi Kopi - Kopi Tanpa Kafein
Mungkin anda pernah mendengar kopi tanpa kafein. Proses untuk menyingkirkan kafein dalam kopi disebut sebagai dekafeinasi. Ada beberapa cara yang dapat dilakukan untuk proses dekafeinisasi ini, namun sebelum menjelaskannya mungkin ada beberapa hal Anda sebagai pecinta kopi perlu tau:
- Tidak ada metode yang bisa menghilangkan kafein dari kopi secara 100%. Meskipun sudah dicap dengan label “decaf” (tanpa kafein), kopi tersebut tetap mengandung kafein hanya saja persentasenya kecil.
- Kopi selalu didekafeinasi dalam kondisi ketika bijinya masih hijau.
- Salah satu hal tersulit untuk mendekafeinasi adalah memisahkan kafein dalam biji kopi tanpa mengurangi dan meningkatkan kadar kandungan lain pada biji kopi. Hal ini tidak mudah karena kopi mengandung sekitar 1,000 chemical yang dianggap penting untuk sebuah rasa dan aroma.
- Karena kafein adalah zat yang larut dalam air, air digunakan dalam segala bentuk dekafeinasi.
- Namun menurut beberapa ahli kopi, air bukanlah solusi terbaik untuk membuat kopi tanpa kafein karena dapat melarutkan zat lainnya seperti gula dan protein sehingga proses dekafeinasi sekarang menggunakan agen lain seperti metilen klorida, arang aktif, CO2 atau etil asetat.
Proses dekafeinasi pertama yang sukses secara komersial diciptakan oleh pedagang kopi asal Jerman bernama Ludwig Roselius pada tahun 1903 dan dipatenkan pada tahun 1906. Proses Roselius ini melibatkan steam biji kopi dengan larutan air garam, kemudian menggunakan organic chemical compound benzene sebagai pelarut untuk mengekstrak kafein. Proses ini tidak lagi digunakan karena benzene dikenal sebagai karsinogen manusia.
Biji kopi hijau yang telah didekafeinasi berwarna lebih gelap (gambar atas kiri) daripada biji kopi hijau biasa (gambar atas kanan) sehingga cara menyangrainya pun tidak sama.
Ada 4 metode utama yang digunakan untuk dekafeinasi, yaitu:
Proses berbasis pelarut:
- Proses pelarut secara langsung
- Proses pelarut secara tidak langsung.
Proses berbasis non-pelarut:
- Proses air swiss
- Proses karbon dioksida.
Proses berbasis pelarut menggunakan bantuan pelarut kimia seperti metilen klorida atau etil asetat. Proses berbasis pelarut ini sendiri dapat dibagi menjadi dua metode yaitu metode secara "langsung" dan metode secara "tidak langsung".
Proses Pelarut Secara Langsung
Dalam metode langsung, kafein disingkirkan dengan cara merendamnya langsung ke dalam pelarut sedangkan metode secara tidak langsung, air yang telah mengandung kafein dipindahan ke tangki terpisah sebelum kemudian diperlakukan dengan pelarut, dalam hal ini pelarut tidak pernah menyentuh biji kopi.
Pelarut yang tercatat berbahaya meliputi: benzena, trichloroethylene (TCE), diklorometana dan bahkan kloroform. Kini, pelarut pilihan menjadi metilen klorida dan etil asetat.
Metilen Klorida
Meskipun metilen klorida (CH2CI2), juga dikenal sebagai diklorometana (di Eropa) atau MC, adalah pelarut, penggunaannya sebagai agen dekafeinasi tidak dianggap sebagai risiko kesehatan. Bahkan, Food and Drug Administration (FDA) telah menentukan bahwa potensial risiko kesehatan sangatlah rendah.
Selain itu, jika sisa pelarut masih terdapat di biji kopi, tampaknya sangat tidak mungkin metilen klorida dapat bertahan dalam proses penyangraian/ pemanggangan. Cairan tidak berwarna ini sangat volatile dan menguap pada 104 derajat F. Jika mengingat bahwa kopi disangrai minimal 400 derajat F selama minimal 15 menit, dan suhu penyeduhan sekitar 200 derajat F, tampaknya sangat tidak mungkin metilen klorida akan berakhir di dalam cangkir kopi anda.
Etil Asetat
Etil asetat (CH3CO2C2H2) dianggap lebih alami dari bahan kimia lainnya dan lebih aman dibandingkan dengan metilen klorida karena terkandung dalam jumlah yang kecil pada buah-buahan, seperti apel dan blackberry. Karena pelarut ini dihasilkan secara alami Anda akan melihat biji kopi tanpa kafein dengan metode ini diberi label sebagai "dekafeinasi secara alami".
Namun, karena pengumpulan etil asetat alami tidaklah praktis dan memakan banyak biaya, bahan kimia yang digunakan untuk dekafeinasi tampaknya sintesis. Etil asetat diproduksi secara komersial dari etil alkohol dan asam asetat, yang di mana dapat dihasilkan dari bahan-bahan alami atau turunan minyak bumi. Etil asetat, seperti metilen klorida, sangat volatil dan karena itu poin yang dijelaskan diatas juga berlaku di sini.
Steam
Dalam metode dekafeinasi ini, biji dikukus selama sekitar 30 menit untuk membuka pori-pori mereka agar lebih mudah berinteraksi dengan pelarut, Setelah itu biji-biji tersebut akan dicuci dengan menggunakan antara metilen klorida atau etil asetat selama sekitar 10 jam untuk menghapus kafein. Cairan pelarut yang dipenuhi dengan kafein ini akan kemudian dibuang dan biji kembali dikukus untuk menyingkirkan sisa-sisa pelarut.
Seringkali pelarut pilihan dalam metode ini adalah etil asetat, sehingga label yang tertulis akan seperti "The Natural Decaffeination Method" atau "The Ethyl Acetate Method".
Proses Pelarut Secara Tidak Langsung
Dalam proses berbasis pelarut tidak langsung, biji kopi direndam dalam air yang hampir mendidih selama beberapa jam untuk mengekstrak kafein serta minyak dan kandungan lain.
Setelah itu, air tersebut dipisahkan dan dipindahkan ke tangki lain di mana biji dicuci selama sekitar 10 jam dengan metilen klorida atau etil asetat. Molekul kimia pelarut secara selektif akan berinteraksi dan menyatu dengan molekul kafein. Setelah itu air akan dipanaskan agar pelarut kafein dapat menguap dan hilang.
Langkah terakhir, biji kopi akan kembali disatukan ke cairan tersebut untuk menyerap kembali sebagian besar minyak kopi dan kandungan rasa lain.
Metode ini sangat populer di Eropa terutama di Jerman, dan terutama menggunakan metilen klorida sebagai pelarut. Oleh karena itu cara ini sering disebut sebagai "Metode KVW" (singkatan Kaffe Veredelugs Werk), "Metode Eropa", "Metode Methylene Chloride", atau "Euro Prep".
Proses SWP (Swiss Water Process)
Disebut juga dengan Activated Charcoal Decaffeination dan Dihydro-oxide process.
Sejarah:
Proses dekafeinasi menggunakan air bebas kimia ini dirintis di Swiss pada tahun 1933 dan dikembangkan sebagai metode dekafeinasi yang layak secara komersial oleh Coltex SA pada tahun 1980. Pada tahun 1988 Metode ini akhirnya diperkenalkan ke pasar dan fasilitasnya bermarkas dekat Vancouver, British Columbia , Kanada. Perusahaan dekafeinasi ini adalah satu-satunya fasilitas di dunia bersertifikat organik oleh OCIA dan Aurora Certified Organic.
Metode ini berbeda karena tidak menggunakan bahan kimia secara langsung maupun tidak langsung melainkan bertergantungan dengan 2 konsep, yaitu kelarutan dan osmosis untuk mendekafeinasi biji kopi.
Cara ini dimulai dengan merendamkan biji-biji kopi di dalam air panas untuk melarutkan kadar kafein. Kemudian air tersebut ditarik dan melewati activated charcoal filter. Porositas filter ini diukur dan dibuat agar hanya molekul yang lebih besar yang tidak bisa lewat dan memungkinkan molekul minyak dan molekul kandungan lain yang lebih kecil yang bisa lewat.
Dengan demikian, kita memiliki biji kopi tanpa kafein dan rasa di satu tangki dan air dengan kandungan kopi tapi tanpa kafein di tangki lainnya. Biji kopi tanpa rasa dan kafein ini akan dibuang tetapi air dengan kandungan kopi tersebut akan digunakan kembali untuk menyingkirkan kafein pada biji-biji kopi baru lainnya. Karena air ini sudah dipenuhi dengan kandungan kopi, hanya kafein saja yang bisa berpindah dari biji kopi ke air tersebut.
Dekafeinasi kopi mengunakan metode ini diberi label sebagai "swiss water decaf". Metode ini hampir secara eksklusif digunakan untuk dekafeinasi kopi organik.
Proses CO2 (karbon dioksida)
Metode karbon dioksida adalah metode terbaru yang dikembangkan oleh Kurt Zosel, seorang ilmuwan dari Max Plank Institute, dan menggunakan cairan CO2 untuk menggantikan pelarut kimia. Berinteraksi secara selektif pada kafein, misalnya, ia melepaskan alkaloid, tidak ada yang lain.
Dalam proses dekafeinasi co2, biji kopi yang terendam air ditempatkan dalam wadah stainless steel yang disebut extraction vessel. Extractor ini kemudian ditutup dan cairan co2 akan ditekan ke dalam kopi pada tekanan 1.000 pound per inci persegi untuk mengekstrak kafein. Co2 bertindak sebagai pelarut untuk melarutkan dan menarik kafein dari biji kopi, meninggalkan komponen flavor-molekul yang lebih besar.
Karbon dioxide yang dipenuhi kafein ini akan ditransfer ke wadah lain yang disebut ruang penyerapan. Disini tekanan akan dilepaskan dan co2 akan otomatis kembali ke bentuk gas nya dan meninggalkan kafein. Gas karbon dioxide yang bebas kafein ini kemudian akan dipompa balik ke dalam wadah bertekanan untuk digunakan kembali. Karena biayanya yang besar, proses ini digunakan terutama untuk dekafeinasi kopi kelas komersial dan less-exotic dalam jumlah yang besar, yang ditemukan di toko-toko grocery.
| Home | Cara Membeli | Contact Us | About Us | Sitemap | BanSos |
